Me gusta. La editorial Almuzara acaba de publicar un ensayo sobre gastronomía de Enrique Becerra titulado El gran libro de la tapa y el tapeo. Un tratado culinario en el que se incluyen, entre otros aspectos, la definición, modos y origen de la tapa y el tapeo, así como sus características básicas; tamaño, compañía, presentación, vajilla, cartas y cartelería, la atención y la oralidad que le es inherente, lugares, momentos, familia (su tía rica: la ración, y su primo del norte: el pincho), maridajes vinícolas, etc. Asimismo, se habla del tapeo como acto social y de sus distintas aclimataciones según dónde y cómo se realice esta sabrosa práctica. La obra contiene, igualmente, una guía de zonas de tapeo de todo el territorio nacional y las recetas del propio Enrique Becerra, algunas de las cuales estrena en este volumen. El largo colofón lo pone un grupo de escritores que versan sobre el mundo de la tapa y el tapeo: Rafael de Cózar, Juan Eslava Galán, Carlos Falcó, marqués de Griñón; el componente de Tricicle, Joan de Gracia; un poeta casi milenario, Omar Khayyam; María Kodama, Arturo Pérez Reverte, José Rodríguez de la Borbolla y el escritor Javier Sierra.
Reproducimos un capítulo por su curiosidad. El origen de la tapa
"Sucedió en Sevilla, en la calle Sierpes más concretamente, en uno de sus círculos o casinos que en ella abundaban y de los que, todavía hoy, quedan algunos. Corría el siglo XVIII y los socios de esos locales —la flor y nata de la aristocracia y la burguesía sevillana— pretendían parecerse lo máximo a los ingleses. Lo british estaba de moda. Esos mismos círculos eran copia casi exacta de los clubs británicos. Allí se hablaba de política, de economía, y de guerras. Se leían los diarios y se sentaban los socios delante de los grandes ventanales que daban a la calle Sierpes para ver pasar por delante de sus aristocráticos ojos el devenir de la ciudad. Tratantes, mendigos, chalanes, falsos caballeros, vendedores ambulantes y demás ralea; todo ello —eso sí— bien protegidos del calor y del polvo por los impolutos cristales/escaparates de sus miradores.
A la hora del aperitivo, mientras las campanas de la catedral tocaban al ángelus, los botones y recaderos de todos los casinos se esparcían por Sierpes y sus alrededores camino de los colmaos para llevarles a los señoritos las copas de vino que les han encargado; generoso (el vino), por supuesto. De Jerez, de Sanlúcar, de Montilla-Moriles, de Málaga, del Condado de Huelva… Aunque solía predominar el primero, que es el más british de todos los ellos basta con mirar los apellidos de sus etiquetas: Osborne, Byass, Harvey, Williams & Humbert, Sandeman… —… Y Domecq—No, Domecq no, ese apellido es francés.—Es que estos gabachos están por todas partes…Lo más de lo más era tomar una copa de amontillado, el mejor de todos. El más selecto. El más viejo. El más aromático. Tanto, que la costumbre era verter la última gota del vaso en el blanco e inmaculado pañuelo de hilo a modo de perfume. Madera vieja y especias de Oriente en las entretelas de aquellos prohombres. Adinerados unos y amojamados otros, pero siempre guardando las apariencias, faltaría más, que si no a ver cómo caso a mi hija con el hijo de ese advenedizo de Medinavieja de Villagarcía, que todo el mundo sabe que, en realidad, se llama Medina García y que el “Vieja” y el “Villa” los fue sumando conforme iba subiendo su cuenta corriente. Cualquier cosa con tal de repintar sus blasones, como más tarde escribiría el poeta. A que no se imaginaban que nuestra reina y amiga la tapa hubiese nacido en este ambiente? Sorpresas que te da la vida. Y la cosa fue más o menos así:
—Niño, alárgate al colmado y tráete unas cañas de amontillado.
—¿A cuál don José?
—Al de siempre, no hagas preguntas tontas, y dile al tendero que te tape los vasos con medio pliego de papel de estraza, que hace aire y llega el vino lleno de polvo.
—Volando don José.
Así hasta que un día el niño volvió con una novedad.
—Don José, que en el colmao de enfrente tapan las cañas con una lonchita de jamón en vez de con papel.
—¿¡Cómo!? Ya estás tardando en ir a por ellas.
Y así fue su nacimiento. Igual en vez de jamón fue de chorizo, de lomo o de queso, el caso es que, ya desde recién nacida, formó el revuelo. Ese mismo polvo que les molestaba a los señoritos en el vino les sabía a gloria en la chacina. Tapa y copa. Copa y tapa. ¿Se dan ustedes cuenta ahora del por qué del tamaño exacto que debe tener la tapa? En cuanto al nombre, ya lo habrán supuesto: Tapa viene de tapar, de tapadera, que, al fin y al cabo, fue el motivo de su nacimiento. Ella nació para tapar el vino, para cuidarlo. Desde el principio están unidos inexorablemente.
Más info: Enrique Becerra nació en el sevillano barrio de San Román en 1957. Hijo, nieto, bisnieto y tataranieto de hosteleros. Sus primeros pasos en el gremio los dio en el negocio familiar y, con veintidós años, ya regentaba su propio restaurante en la calle Gamazo de Sevilla en el que sigue atendiendo diariamente a sus clientes. Con el paso del tiempo se ha convertido en el local literario de Sevilla por excelencia; sitio de presentaciones de libros, de tertulias literarias o, simplemente, de encuentro entre aficionados a las letras. En 1983, en The New York Times se podía leer «the best meal in Andalusia» refiriéndose a su restaurante. Defensor a ultranza de la cocina y las materias primas españolas, no duda en acudir a cualquier capital europea a representarla y promocionarla. Con Almuzara ha publicado el original libro Recetas con historia (2005) y La gran aventura de montar un restaurante (2007).
